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Smoken ist der Barbecue-Trend aus den USA.
In seinem neuen Buch widmet sich Grill-Experte Steven Raichlen dieser Barbecue-Königsdisziplin. Zunächst erfahren Sie mehr über die unterschiedlichen Smoking-Techniken und welches Grill-Modell am besten für Sie geeignet ist. Dann kann mit dem Grillen losgelegt werden: Unser Buch Steven Raichlens Smoker Bible enthält 100 originelle Rezepte mit Geflügel, Schwein, Rind, Fisch und Gemüse, die mit einem Smoker zubereitet werden. Darüber hinaus finden Sie zahlreiche Rezepte für leckere Beilagen, raffinierte Desserts und erfrischende Cocktails, die jede Barbecue-Party perfekt abrunden. Ob Einsteiger oder Grill-Profi – mit unserem praktischen Kochbuch und Nachschlagewerk zum Thema Smoken bleibt garantiert kein kulinarischer Wunsch offen.
Produktinformationen
- Ullmann Medien
- ISBN 978-3-7415-2126-3
- 1. Auflage 2016
- Steven Raichlens
- 304 Seiten, 2100 Fotografien
- Format 23,30 x 20,30 cm
Rezepttipp: GESMOKTES RINDERFILET
PORTIONEN: Für 8 Personen
VORBEREITUNGSZEIT: 5 Minuten
SMOKER-ZEIT: 45–60 Minuten
GRILLZEIT: 6–10 Minuten
Sie sind in Hektik, weil Sie ein schnelles Gericht brauchen? Entscheiden Sie sich für ein ganzes Rinderfilet! Klar, es ist eine teure Sache, aber es ist schnell und einfach zuzubereiten und wird die Herzen Ihrer fleischverliebten Gäste höher schlagen lassen. Filet können Sie nicht wie Brisket smoken. Es verlangt nach einer krossen Kruste und einem blutig-roten oder rosa Kern im Zentrum. Die Lösung: das umgekehrte Braten (Reverse-Searing), das ich im Kasten auf Seite 83 beschreibe. Sie garen das Fleisch bei niedriger Temperatur im Smoker und bringen es dann über glühend heißem Feuer zum Abschluss. Idealerweise können Sie mit Ihrem Smoker auch grillen. Falls nicht, gibt es die im Rezept weiter unten beschriebenen Vorgehensweisen.
ZUTATEN
1 ganzes Rinderfilet, pariert (ca. 2 kg)
Gesmoktes Salz (siehe Seite 204) oder
grobes Salz
Geschroteter oder schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
1–2 EL Olivenöl extra vergine, plus mehr
zum Einpinseln des Filets
Pflanzenöl zum Einölen des Rosts
Dreifach scharfe Meerrettichsauce (Rezept
im Anschluss) zum Servieren
- Den Smoker auf 105 – 120 °C aufheizen und mit Holz befeuern.
- Das Filet auf ein Backblech legen und großzügig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Bepinseln Sie das Fleisch mit Olivenöl und massieren Sie es in die Oberfläche ein.
- Das Filet in den Smoker geben und die Sonde des Digitalthermometers tief in das Innere des Filets stecken. Sie können die Kerntemperatur auch während des Smokens mit einem Kernthermometer messen. 45 – 60 Minuten smoken, bis die Kerntemperatur 43 °C beträgt. Auf eine Arbeitsfläche legen und 10 Minuten ruhen lassen.
- Bereiten Sie einen Holzkohlengrill für direktes Grillen vor und heizen Sie ihn auf höchste Temperatur. Wenn Sie nur einen Kugelgrill haben, in dem Sie das Filet auch gesmokt haben, legen Sie neue Holzkohle nach, um ein heißes Feuer zu entfachen.
- Das Filet auf den Grill geben; das Digitalthermometer sollte noch in dem Fleisch stecken. Drehen Sie das Filet auf dem Grill, damit Sie es von allen Seiten der Glut aussetzen, bis die Außenseiten kross dunkelbraun sind und es auf dem Rost brutzelt. Die Kerntemperatur beträgt 48 – 52 °C für blutig/rare bis 55 – 57 °C für halbblutig/ medium-rare (6 – 10 Minuten).
Wenn Sie mögen, können Sie das Filet während des Grillens um 90 Grad drehen, um ihm ein Muster des Grillrosts zu verpassen.
- Das Filet auf ein Schneidebrett legen. Küchengarn entfernen und das Fleisch in 0,6 – 1,3 cm dicke Scheiben schneiden. Wahrscheinlich das beste Rinderfilet, das Sie je probiert haben.
ANMERKUNG: Upright-Barrel-Smokers (siehe Seite 263) sind für Rinderfilet hervorragend geeignet, weil Sie das Filet hängend über der Glut garen. Hier brauchen Sie also keinen separaten Grilldurchgang. Die Garzeit liegt zwischen 45 Minuten und 1 Stunde. Mit einem Keramik-Smoker können Sie ebenso verfahren.
BEFEUERUNG: Ich mag Kirsche, aber Sie können jedes Hartholz verwenden. Sie brauchen ausreichend Holz für 1 Stunde Smoker-Zeit.
AUSSTATTUNG: Ein schnurloses Digital- oder Kernthermometer, damit Sie die Kerntemperatur während des Smokens und Grillens jederzeit im Blick haben.
EINKAUF: Bevorzugen Sie Fleisch aus ökologischer Haltung. Lassen Sie Ihren Metzger das Filet parieren, aber bitten Sie ihn, den seilartigen schmalen Muskelstrang, der an dem Filet entlangläuft, die sogenannte Kette, nicht zu entsorgen. Man kann daraus
vorzüglichen Kebab zubereiten. Ein Rinderfilet besteht aus drei Teilen: Kopf, Mittelstück und Spitze. Den breiten Kopf können Sie mit Küchengarn zu einer kompakten Rolle zusammenbinden. Die schmale Spitze gart schneller als der Rest. Wenn Sie dieses Stück also
nicht gut durch haben wollen, schlagen Sie es auf eine Länge von ca. 15 cm um und binden Sie es mit dem Mittelstück zusammen.
AUSSERDEM: Fertiggrillen: Bei einem Offset-Smoker smoken Sie in der Garkammer und grillen auf dem Rost in der Feuerbox. Falls der Platz dafür mnicht ausreicht, brauchen Sie einen zusätzlichen Holzkohlenoder Gasgrill.
METHODE: UMGEKEHRTES BRATEN (Reverse-Searing)
Als ich vor 25 Jahren mit dem Smoken anfing, hatte von dieser Methode noch nie jemand gehört. Heute kann man im Web kaum eine Barbecue-Seite finden, auf der sie nicht angepriesen wird. Bei der Methode wird die traditionelle Vorgehensweise, ein Steak zuzubereiten – zuerst bei hoher Hitze anbraten und dann bei geringerer Temperatur durchgaren –, genau umgekehrt. Sie starten damit, das Fleisch low & slow auf eine Kerntemperatur von 38–43 °C zu erhitzen und grillen es erst dann über offenem Feuer bis zur gewünschten Garstufe. Auf diese Weise bekommen Sie eine rauchige, karamellisierte Kruste.
Die Methode hat mehrere Vorteile: Wegen der besseren Temperaturkontrolle wird das Fleisch gleichmäßiger durchgegart. Sie kennen den Effekt vielleicht bei wirklich dicken Steaks, die nur auf dem Grill gebraten werden: krosse Kruste, darunter ein grau-brauner in Rosa übergehender Smoke-Ring und ein rötlich-blaues Zentrum. Weil Sie das Fleisch zuerst bei niedriger Temparatur garen und erst zum Schluss scharf über offenem Feuer schmoren, können Sie es direkt und heiß vom Grill servieren. Darüber hinaus sind Sie in der Lage, ein Stück Fleisch zu braten, das Sie normalerweise nie in einem Smoker zubereitenwürden: Steak.
Warum macht man es also nicht immer so? Tatsächlich gelingen vor allem dünne Steaks (weniger als 3,5 cm) vollmundiger und haben eine bessere Textur, wenn man sie nur über offenem Feuer grillt. Offensichtlich gibt es da eine riesige Energie, die sich von der glühenden Glut in das Fleisch überträgt, und diese Energie kann man schmecken! Vielleicht grillen darum alle Steak-affinen Kulturen wie Italiener, Spanier oder Argentinier ihre Steaks nur über offenem Holzfeuer.
Sie finden in diesem Buch Rezepte nach dieser Methode für Steak, Bürgermeisterstück (Tri-tip) und Filet. Die krosse Kruste, das einheitlich und gleichmäßig durchgegarte Innere und die unerwartet intensive Rauchnote werden das Herz jedes Fleischgenießers höher schlagen lassen.
Credit © Matthew Benson; Ullmann Medien
