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Mehl, Wasser, Salz, Hefe - Alles über gutes Brot

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Einfach perfektes Brot backen – von Sauerteig bis Hefeteig

To Brot and Beyond! Mit diesem Buch und nur wenig Grundzutaten – nämlich Mehl, Wasser, Salz und Hefe – liegt einem die Brotwelt zu Füßen. Denn selbstgemachtes Brot schmeckt immer besser als vom Bäcker und das Buch bietet mit seinen 40 sensationellen Brot-, Sauer- und Pizza-Rezepten für Zuhause genug Abwechslung für jeden Tag. Hier können sich auch Anfänger ans Werk machen, denn das Grundlagenbuch ist für alle Hobby-Bäcker, die das nächste Level anstreben, perfekt geeignet. Inklusive der Schritt-für-Schritt-Anleitungen, praktischem Hintergrundwissen zu Werkzeugen und Techniken sowie Anleitungen zur Herstellung individueller Teige wird einem nicht langweilig. Gut so, denn von Brot kann man nie genug haben!

Produktinformationen

  • EMF Verlag
  • ISBN 978-3-7459-0178-8
  • 1. Auflage 2020
  • 272 Seiten
  • Format 26,60 x 21,50 cm, Hardcover

Rezepttipp: PAIN DE CAMPAGNE

Das Pain de Campagne ist ein rustikales Landbrot mit blonder Krume, mildem, ausgewogenem Sauerteiggeschmack und einer knusprigen und köstlichen Kruste. Ein paar Tage nach dem Backen schmeckt es fast noch besser und es hält sich bis zu einer Woche. Hier verwenden wir sowohl im Hauptteig als auch in der Sauerteigkultur nur eine geringe Menge Weizenvollkornmehl. Das Weizenvollkornmehl bringt den Gärungsprozess in Schwung, verleiht dem Brot einen intensiveren Geschmack und eine leicht säuerliche Note. Durch die lange Stückgare über Nacht im Kühlschrank entwickelt sich im Brot eine angenehme Geschmackskomplexität. Mit einer reifen Sauerteigkultur ist dieses Brot im Handumdrehen fertig und überzeugt durch seinen Geschmack, die Konsistenz und die herrliche Optik.

Viele französische Bäcker verwenden eine kleine Menge Roggenmehl für ein Brot, das sie Pain de Campagne nennen, um der Krume eine leicht gräuliche Färbung und eine feine Roggennote zu verleihen. Ich verwende hier Weizenvollkornmehl. Aber probieren Sie einfach unterschiedliche Mehlkombinationen aus. Eine Mischung, die ich bei diesem Rezept besonders mag, enthält 70 Prozent Weißmehl, 20 Prozent Weizenvollkornmehl und 10 Prozent Roggenvollkornmehl. Eine Anleitung zum Experimentieren mit Mehlmischungen finden Sie auf S. 190 »Ein Brot- oder Pizzateig ganz nach Ihrem Geschmack«.

Achten Sie nur darauf, dass die Mehlmenge für Ihren Hauptteig jener im Rezept entspricht – also 800 g (200 g Mehl enthält der Sauerteig).

Bei diesem Brot zupfe ich häufig ein paar Scheiben zu Croûtons, die ich kurz anröste, bis sie leicht knusprig sind, dann in ein Senfdressing lege, mit dem sie sich schön vollsaugen, und anschließend mit frischem grünen Salat und einem klein geschnittenen harten Ei vermenge. Dieses Brot eignet sich hervorragend für eine überbackene Zwiebelsuppe oder Ribollita sowie als Unterlage für Pasteten oder zum Auftunken von Saucen. Auch für Sandwiches und als Frühstückstoast mit Butter und Marmelade ist es ideal. Manchmal verwende ich dieses Brot leicht getoastet als Alternative zu Burger Buns.

DIESES REZEPT ERGIBT 2 STÜCK BROT À 750 G.

STOCKGARE: ca. 5 Stunden

STÜCKGARE: 12 bis 14 Stunden

BEISPIEL-ZEITPLAN: Um 8:00 Uhr den Sauerteig füttern, um 15:00 Uhr den Hauptteig zubereiten, um 20:00 Uhr den Teig zu Laiben formen, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen, am nächsten Morgen zwischen 8:00 und 10:00 Uhr backen.

1a. Sauerteig füttern

Etwa 24 Stunden nach der letzten Fütterung 100 g Sauerteig in der 6-Liter-Teigwanne belassen und den Restansatz entsorgen. 400 g Weißmehl, 100 g Weizenvollkornmehl und 400 g Wasser (29 °C bis 32 °C) hinzufügen und mit den Händen leicht verkneten, bis sich die Zutaten verbunden haben. Abdecken und vor der Zubereitung des Hauptteiges bei Raumtemperatur 6–8 Stunden ruhen lassen.

1b. Autolyse

Nach 6–8 Stunden 740 g Weißmehl und 60 g Weizenvollkornmehl in einer 12-Liter-Teigwanne per Hand vermischen. 620 g Wasser (32 °C bis 35 °C) hinzufügen und mit den Händen leicht verkneten, bis sich die Zutaten verbunden haben. Abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen.

2. Hauptteig zubereiten

21 g Salz und 2 g Trockenhefe gleichmäßig über den Teig streuen.

In einen Behälter etwa einen Fingerbreit Wasser füllen und auf die Waage stellen, damit sich der Sauerteig nach dem Abwiegen leicht entfernen lässt. Mit nassen Händen 360 g Sauerteig in den Behälter geben.

Den abgewogenen Sauerteig in die 12-Liter-Teigwanne umfüllen und dabei so wenig Wasser wie möglich mitnehmen.

Die Zutaten per Hand verkneten. Die Hand zuvor befeuchten, damit der Teig nicht an ihr klebt. Beim Kneten zwischen Zangentechnik und Falten hin und her wechseln, bis alle Zutaten gut vermischt sind.

Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten zwischen 25 °C und 26 °C betragen.

3. Teig falten

Dieser Teig muss 3- bis 4-mal gefaltet werden. Am besten lässt sich der Teig innerhalb der ersten 1 ½ –2 Stunden, nachdem er zubereitet wurde, falten.

Hat der Teig etwa 5 Stunden nach der Zubereitung das 2 ½ -fache seines ursprünglichen Volumens erreicht, kann er portioniert werden.

4. Teig portionieren

Mit bemehlten Händen den Teig vorsichtig aus der Wanne nehmen und auf eine leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche legen. Den Teig (Hände, wenn nötig, erneut bemehlen) aufnehmen, in eine einigermaßen gleichmäßige Form bringen und wieder auf der Arbeitsfläche ablegen.

Den Teig in der Mitte – dort, wo er durchtrennt wird, mit etwas Mehl bestäuben und dann mit einem Teigmesser oder einem Teigschaber aus Plastik in 2 gleich große Stücke teilen.

5. Teig formen

2 Gärkörbe mit Mehl bestäuben. Jedes Teigstück, wie auf den S. 72–73 beschrieben, zu einer mittelfesten Kugel formen. Jeweils eine Kugel mit der Nahtstelle nach unten in einen Gärkorb setzen.

6. Stückgare

Die Körbe für die Stückgare jeweils in einen nicht perforierten Plastikbeutel geben und die Teige über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Morgen, 12–14 Stunden nachdem die Teiglinge in den Kühlschrank gelegt wurden, können sie gebacken werden und müssen nicht erst noch Raumtemperatur annehmen.

7. Backofen vorheizen

Mindestens 45 Minuten vor dem Backen den Rost auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und 2 abgedeckte Schmortöpfe daraufstellen. Den Backofen auf 245 °C vorheizen.

Wenn Sie nur einen Schmortopf haben, lassen Sie den zweiten Teigling im Kühlschrank, während der erste gebacken wird, und backen Sie die Brote nacheinander. Heizen Sie den Schmortopf noch einmal 5 Minuten auf, nachdem Sie das erste Brot aus dem Ofen geholt haben.

8. Brot backen

Beim nächsten Schritt darauf achten, dass Ihre Hände, Finger und Unterarme nicht mit dem glühend heißen Schmortopf in Berührung kommen. Stürzen Sie den aufgegangenen Teigling auf eine bemehlte Arbeitsfläche und beachten Sie dabei, dass die Oberseite des fertigen Laibs die Seite ist, die während der Stückgare nach unten zeigt, also die Seite mit der Nahtstelle ist.

Den vorgeheizten Schmortopf aus dem Ofen holen, Deckel abnehmen und den Teigling mit der Nahtstelle nach oben vorsichtig in den Schmortopf legen. Den Deckel auf den Topf setzen und 30 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und etwa 20 Minuten fertig backen, bis das Brot rundherum schön braun ist. Nach 15 Minuten Backzeit ohne Deckel kontrollieren, ob es nicht zu dunkel wird.

Den Schmortopf vorsichtig aus dem Ofen nehmen und das fertige Brot herausstürzen. Auf einem Rost auskühlen lassen oder das Brot auf die Seite legen, damit die Luft zirkulieren kann. Das Brot vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

WAS TUN, WENN DER TEIG NICHT DIE GEWÜNSCHTE TEMPERATUR HAT?

Es ist nicht schlimm, wenn der Teig nach dem Kneten weniger als 25 °C hat. Es dauert dadurch vielleicht nur länger, bis er das 2 ½-fache seines Ausgangsvolumens erreicht hat. Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort gehen und verwenden Sie nächstes Mal wärmeres Wasser. Liegt die Teigtemperatur über 26 °C, geht der Teig vermutlich schneller auf, je nachdem, wie warm es in Ihrer Küche ist. Verwenden Sie nächstes Mal etwas kühleres Wasser.

© EMF/ Alan Weiner