Institut Paul Bocuse

Institut Paul Bocuse - Die hohe Schule des Kochens

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Grundlagen, Techniken, Rezepte

Lernen von der Spitzenküche: Dieses Grundlagen-Kochbuch macht ambitionierte Anfänger und routinierte Hobbyköche Step-by-Step zu Meisterköchen. Das gesammelte Koch- und Küchenwissen der Profis vom renommierten Institut Paul Bocuse auf 400 Seiten: 250 Techniken, 1000 Abbildungen, jedes Rezept mit leicht verständlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen und -Fotografien. Legen Sie los und werden Sie zum Spitzenkoch!

Produktinformationen

  • Christian Verlag
  • ISBN  978-3-95961-367-5
  • 1. Auflage 2020
  • Institut Paul Bocuse
  • 516 Seiten
  • Format 26,70 x 23,20 cm, Hardcover

 

Rezeptbeispiel: Saiblingsfilets auf Barigoule-Sauce
(kalte Vorspeise)

Zutaten (für 8 Personen):

Für den Saibling

  • 8 Saiblingsfilets mit Haut
  • grobes graues Salz
  • einige Stängel Estragon
  • 1 l Court-Bouillon (s. S. 66)

Für die Barigoule-Sauce

  • 100 g rote Paprikaschote
  • 80 g Fenchel
  • 80 g Karotte
  • 80 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml natives Olivenöl extra
  • ½ Sternanis
  • 10 Koriandersamen
  • Salz
  • 1 Msp. Piment d'Espelette
  • 15 g Tomatenmark
  • 50 ml Weißweinessig
  • 100 ml Weißwein

Zum Anrichten

  • 2 Radieschen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Mini-Fenchel
  • 8 gegarte, geschälte Garnelen
  • 8 Kapernfrüchte
  • kleine Salat- und Kräuterblätter
  • Olivenöl
  • Saft von 1 Zitrone

 

ZUBEREITUNG: 45 MIN. - PÖKELN: 20 MIN.

Den Saibling zubereiten: Die Saiblingsfilets entgräten, die Haut nicht entfernen. Die Filets mit dem groben grauen Salz bedecken und 20 Minuten ruhen lassen, anschließend unter kaltem Wasser abspülen. Ein Saiblingsfilet mit der Haut nach unten auf Frischhaltefolie legen, einige Estragonstängel darauflegen und ein weiteres Filet entgegengesetzt mit der Haut nach oben darüberlegen. Das Ganze mithilfe der Folie fest aufrollen und die Enden zubinden, anschließend mit einer Nadel rundherum kleine Löcher hineinstechen. Auf diese Weise zwei Rouladen vorbereiten. Die restlichen Saiblingsfilets enthäuten und rautenförmig zuschneiden. Die Court-Bouillon aufkochen, über die Rouladen gießen, sodass diese bedeckt sind, und abkühlen lassen. Die restliche Court-Bouillon auf 75 °C abkühlen lassen, dann über die rautenförmig zugeschnittenen Saiblingsstücke gießen. In den Kühlschrank stellen.

Die Barigoule-Sauce zubereiten: Paprikaschote und Fenchel putzen, Karotte schälen, Zwiebel abziehen, alles fein würfeln. In der Hälfte des Olivenöls anschwitzen. Sternanis und Koriandersamen in einem Gazesäckchen (um sie leichter wieder herausnehmen zu können) dazugeben. Garen, bis das Gemüse zerfällt, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Tomatenmark, Weißweinessig, Weißwein und 1 Glas Wasser zugeben. Weitere 20 Minuten köcheln lassen, dann das Gazesäckchen herausnehmen. Die Sauce pürieren, mit dem restlichen Olivenöl aufmixen und abkühlen lassen.

Anrichten: Radieschen, Frühlingszwiebeln und Mini-Fenchel mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Jede Roulade in vier Stücke à 2,5 cm schneiden. Die Barigoule-Sauce auf den Tellern verteilen, auf jedem Teller zwei Fischrauten und ein Stück Roulade verteilen, eine Garnele und eine halbierte Kapernfrucht dazu geben. Zum Schluss mit Gemüsespänen und dem mit Zitronenvinaigrette angemachten Salat- und Kräuterblättern garnieren.

Foto: ©JEANNETTE Aurelie Photographe