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Deutsche Küche von Hamburger Pannfisch bis Käsespätzle!
Ein Kochbuch für die Seele: Es gibt Gerichte, die ein wohlig-warmes Gefühl in unserem Bauch hervorrufen. Sternekoch Nelson Müller hat sie in seinem neuen Kochbuch versammelt. Er ist im Schwabenländle aufgewachsen, hat in Restaurants von Nord bis Süd gekocht und reist für seine TV-Auftritte durch ganz Deutschland. Dabei ist er der ehrlichen Hausmannskost begegnet, die dieses besondere Gefühl von Geborgenheit hervorruft.
Rezepte, die glücklich machen
Kohlroulade mit glasierten Möhrchen, Linseneintopf, Omas Bratheringe, Donauwelle ... das alles sind Lieblingsgerichte, die mit einem besonderen Heimatgefühl verbunden sind. Denn Heimat ist da, wo das Herz ist – und das kann überall sein: Im hohen Norden bei Rührei mit Nordseekrabben, in Sachsen beim Leipziger Allerlei oder in Bayern bei einem Backhendl. Niemand weiß das besser als Sternekoch Nelson Müller. Seine liebsten Seelenschmeichler-Rezepte, die Gerichte, die er mit einem Heimatgefühl verbindet, versammelt er diesem Kochbuch.
Produktinformationen
- Verlag Dorling Kindersley
- 978-3-8310-4556-3
- 1. Auflage 2022
- Nelson Müller
- 240 Seiten
- 21,6 x 27,6 cm, Hardcover
Rezepttipp: Rheingauer Woihinkelche mit Champignons
Wo Wein angebaut wird, trinkt man ihn nicht nur gern, sondern verwendet ihn auch zum Kochen. Für das Woihinkelche, ein junges Weinhähnchen, gibt es die verschiedensten Rezepte sowohl mit Rotwein als auch mit Weißwein. Für mein Hinkelche, das ganz ähnlich zum Beispiel in der Pfalz gegessen wird, verwende ich gern einen Riesling, weil seine fruchtige und trockene Note sich mit dem Hähnchenfleisch und den Pilzen so gut ergänzt:
Zutaten (4 Personen):
Für das Kassler
- 1 kg Kasslerrücken (ohne Knochen)
- 2 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 TL Honig
- 2 TL körniger Senf
- 2 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
- 250 ml Weißwein
- 250 ml Kalbsfond
- 1–2 TL Speisestärke (nach Belieben)
- frisch gemahlener Pfeffer
Für die Bubespitzle
- 800 g mehligkochende Kartoffeln
- Salz
- 2 EL Butter
- 150 g Mehl
- 2 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
- 3 Eier (Größe M)
- 2–3 EL Butterschmalz
- Außerdem Fleischthermometer (optional)
- Kartoffelpresse
Zubereitung:
Für das Kassler den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. das Fleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Karotten und Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian waschen und trocken schütteln. Den Honig mit dem Senf verrühren und das Fleisch damit bestreichen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen, Karotten und Zwiebeln darin bei starker Hitze anbraten. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Den Kalbsfond angießen und aufkochen. Das Fleisch und die Kräuter einlegen und den Kasslerrücken im heißen Ofen (zweite Schiene von unten) etwa 1 Stunde bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C garen.
Inzwischen für die Bubespitzle die Kartoffeln abbürsten und mit der Schale in Salzwasser etwa 20 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen, dann schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Butter in einem Topf zerlassen und mit Kartoffeln, Mehl, Öl, Eiern und 1 TL Salz zu einem Teig verkneten. Arbeitsplatte und Hände mit Mehl bestäuben. Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen, davon etwa 5 cm lange Stücke abschneiden und mit den Händen zur typischen Bubespitzle- bzw. Schupfnudelform rollen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Temperatur auf schwache Hitze reduzieren. Die Bubespitzle im Salzwasser etwa 8 Minuten ziehen lassen, abgießen und unter kaltem Wasser abschrecken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Bubespitzle darin goldgelb braten.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Sauce nach Belieben mit der Stärke binden, mit Salz und Pfeff er abschmecken.
Das Kasseler mit den Bubespitzle auf Tellern anrichten, die Sauce separat reichen. Dazu passt ein einfaches, würziges Sauerkraut (s. S. 171) oder auch Rahmsauerkraut (s. S. 111).
© DK/Manuela Rüther
