Fleisch

Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken

Ludwig Maurer ist Bio-Wagyu-Züchter und bekennender Fleischliebhaber. Das Besondere: Für ihn ist das komplette Tier ein Edelstück und nicht nur Filet und Rib Eye. Er legt Wert darauf, das Beste aus jedem Fleischstück zu machen. Kreativ modern, fast wild sind seine Rezepte, aber bedächtig und umsichtig ist sein Umgang mit dem Lebensmittel. Neben den Rezepten gibt es umfassende Informationen zu den Tierarten und Rassen, zur Fleischzerlegung und den einzelnen Fleischstücken, zur Fleischreifung und zur Fleischklassifi zierung und zu vielem mehr. Selbst das Thema Schlachtung wird nicht ausgespart, denn auch das gehört zum Thema Fleisch.
- Ein Tier besteht aus mehr als Steak und Braten. Da gibt es eine Menge besonderer Fleischteile, die selten im Kochbuch oder auf den Speisekarten von Restaurants zu finden sind. Diesen Teilen widmet sich Ludwig Maurer - Ludwig Maurer arbeitet neben seiner Tätigkeit als Bio-Wagyu-Züchter und Koch für Magazine wie »BEEF!« und »Rolling Pin« als Fleischexperte und Food-Stylist - Über 70 kreativ moderne, fast wilde, Rezepte wie: Conviertes Segreto mit Kartoffelgel, Schweinehaut und Brotaromen oder Blutspätzle mit Bergkäse und Schnittlauchöl, ein Carpaccio vom Bürgermeisterstück oder eine pochierte Lammnuss im Kebab-Style

Produktinformationen

• Matthaes Verlag
• ISBN 978-3-98541-011-8
• 1. Auflage 2017
• Ludwig Maurer
• 264 Seiten
• Format 24,0 x 29,0 cm, fester Einband, durchgehend Farbfotos

Rezepttipp: Schweinekinn gebraten

Pastinake/ Schafgarbe / Dhofar

Zutaten:

2 Schweinekinne

Salz

Zucker

2 Rosmarinzweige

2 Thymianzweige

4 EL Olivenöl

300 g Pastinake

1 EL Salz

1 EL Zucker

120 g Sahne

¼ Muskatnuss

weißer Pfeffer

Schweinejus

4 Zweige Schafgarbe

1 TL Red Dhofar-Gewürzmischung (Wiberg)

1. Schweinekinn

Die Schweinekinne mit Salz und Zucker würzen, dann mit Rosmarin, Thymian und Olivenöl vakuumieren. Anschließend für 45 Minuten bei 54 °C in ein Sous-vide-Becken geben. Das Fleisch herausnehmen und auf dem Grill bei starker Hitze knusprig anbraten.

2. Partinakenpüree

Die Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. Salz und Zucker zugeben und für etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann in eine Sauteuse geben, mit der Sahne auffüllen und unter ständigem Rühren weich kochen. Die Masse in einen Mixer geben und sämig pürieren, zum Schluss mit frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.

3. Anrichten

Das gegrillte Kinn gegen die Faser tranchieren, etwas Schweinejus auf den Teller geben und je ein Stück Fleisch darauflegen. Etwas Püree danebensetzen und mit Schafgarbe und Red Dhofar-Gewürzmischung garnieren.

Credit: © Matthaes Verlag/Florian Bolk