Das Brot

Brot backen wie in der Bäckerei

Mit Hilfe von über 160 Schritt-für-Schritt-Fotos zeigt Chad Robertson seinen Lesern, wie sie nur aus Mehl, Wasser und Salz das perfekte Sauerteigbrot backen. Was aus seiner Backstube kommt, schmeckt. Weil das Brot auch Hobbybäckern gelingen soll, wurde das Grundrezept per Brot-Blog an Testbäckern ausprobiert. Ihre Erfahrungen sind ebenfalls ins Buch mit eingeflossen. So gelingen herrliche Brotlaibe und Baguettes mit knuspriger Kruste, locker-luftigem Innenleben und betörendem Duft.

Durch Variationen des Grundrezepts entstehen Brötchen, Pizza, Baguette, Brioche, Griessmehlbrot, Olivenbrot, Blätterteig für Croissants und vieles mehr. Besonders nützlich ist auch das Kapitel über die Verwendung von Brot vom Vortag. Es finden sich nicht nur herzhafte Rezepte für Bruschette, Brotsalate und Suppen, sondern auch für leckere Desserts.

Brot backen wie der Kultbäcker Chad Robertson
In San Francisco sind seine Backwaren aus der Tartine Bakery längst legendär, sein Brot ist regelmässig kurz nach Ladenöffnung ausverkauft. Robertson, ausgebildet in den Vereinigten Staaten und in Frankreich, wird von manchen als der beste Bäcker in den USA bezeichnet. Recht gibt ihnen sein Erfolg: Neben seinem Stammsitz in San Francisco und der Filiale in Seoul wir auch bald in Los Angeles Chad Robertsons wunderbares Brot gebacken werden.

Wer dem Geheimnis des Brotbackens auf die Spur kommen will, kommt an diesem Buch nicht vorbei.

Der Autor

Chad Robertson lebt und arbeitet mit seiner Frau und Partnerin Elizabeth und ihrer gemeinsamen Tochter in San Francisco, wo sich auch die »Tartine Bakery« befindet.

Produktinformationen

• AT Verlag
• ISBN 978-3-03800-075-4
• 1. Auflage 2018
• Chad Robertson
• 304 Seiten
• Format 22,90 x 26,40 cm, Hardcover

Rezepttipp: French Toast nach Tartine-Art

Zutaten für 2 Personen

Eiercreme

• 3 Eier
• 2 EL Zucker
• abgeriebene Schale von 1 Zitrone
• 1 TL Vanilleextrakt oder -paste oder das ausgekratzte Mark von 1 Vanilleschote
• 1/4 TL Salz
• 1/4 l Milch
• 2 Scheiben altes helles Brot, je etwa 2 1/2 cm dick
• 2 EL Butter

Speck mit Ahornsirupglasur

• 4 dick geschnittene Streifen Speck
• 1 EL Ahornsirup

Außerdem

1 sehr reife Persimone (Sorte Hachiya, die nur süß ist, wenn sie komplett reif und weich ist), halbiert oder geviertelt

Zubereitung

Für die Eiercreme in einer Schüssel die Eier mit Zucker, abgeriebener Zitronenschale, Vanille, Salz und Milch verrühren. Die Brotscheiben in die Creme legen und etwa 1 Stunde ziehen lassen, bis sich das Brot vollgesogen hat.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine ofenfeste Pfanne bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen und die Butter darin schmelzen, sodass sie den Pfannenboden bedeckt. Die Brotscheiben aus der Creme heben und in der Pfanne etwa 3 Minuten braten. Dabei hin und wieder leicht gegen den Pfannenboden drücken, damit sie von unten gleichmäßig heiß werden. Gleichzeitig wird dabei die Unterseite der Brotscheiben versiegelt, sodass das Brot noch mehr Eiercreme aufnehmen kann. Mit einem Löffel in die Mitte jeder Brotscheibe noch mehr Creme geben. Falls die Flüssigkeit durch das Brot hindurch auf den Pfannenboden läuft, 1 Minute weiter backen, dabei die Scheiben andrücken, damit sich am Boden eine dichte, undurchlässige Schicht bildet.

Wenn die Scheiben sich mit Creme vollgesogen haben, die Pfanne vorsichtig auf der mittleren Schiene auf den Rost im Backofen stellen. Die Brote nicht wenden! Im Ofen 12–15 Minuten backen. Dann die Pfanne vorsichtig schwenken; sollte die Creme noch flüssig sein, noch einen Moment weiter backen und dann wieder prüfen. Je nach Dicke der Scheiben kann es bis zu 20 Minuten dauern, bis die Creme komplett durchgegart ist. Der French Toast ist fertig, wenn die Creme fest wirkt und die Scheiben wie aufgeblasen aussehen, weil die durchgegarte Creme wie ein Soufflé aufgeht.

Inzwischen für den glasierten Speck eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Speck darin etwa 10 Minuten anbraten, bis er am Rand knusprig wird. Das Fett aus der Pfanne abgießen und den Ahornsirup hineingeben, um damit den Speck zu überziehen. Die Pfanne zum Toast in den Ofen schieben und etwa 5 Minuten backen, bis der Speck goldbraun glasiert ist.

Den French Toast aus der Pfanne nehmen und mit der karamellisierten Seite nach oben auf Teller legen. Die Seite, die auf dem Pfannenboden war, sollte karamellisiert und knusprig sein. Den French Toast mit Kaki belegen und mit dem Speck servieren.

Fotocredit: ©Eric Wolfinger, AT Verlag/www.at-verlag.ch