Stephan Otto

Alles über gutes Fleisch: Grundlagen, Praxis, Rezepte

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Ein hochwertiges Grundnahrungsmittel wird hier in den Vordergrund gestellt – Fleisch!

Es liefert viel wertvolles Eiweiß, Vitamine und große Mengen Eisen. Ein besonderes Lebensmittel, das bei immer mehr Menschen oft ganz bewusst auf dem Teller landet. Artgerechte Haltung und hochwertige Qualität stehen hier besonders im Fokus. Stephan Otto, der erste diplomierte Fleischsommelier Deutschlands, erklärt alles Wissenswerte über Ware, Einkauf, Fleischzuschnitte, Vor- und Zubereitung und Lagerung. Der Mitgründer des Fleisch-Onlinehandels „Otto Gourmet“ präsentiert über 100 raffinierte Rezepte für die Zubereitung des perfekten Steaks und Bratens, für den sommerlichen Grillabend und das weihnachtliche Festmenü. Dazu gibt es Tipps für die passenden Beilagen sowie eine ausführliche Aromenkunde und ein Special zum Sous-Vide-Garen. Lernen vom Fleischsommelier – das Standardwerk über bewussten Genuss!
Mit Extra: große Übersicht zu den Beef Cuts mit den besten Stücken vom Rind

 

 

Produktinformationen

  • EMF Verlag
  • ISBN 978-3-7459-0129-0
  • 1. Auflage 2020
  • Stephan Otto
  • 320 Seiten
  • Format 29,90 x 23,30 cm, gebunden

 

Rezepttipp: Lammkrone mit mediterranem Wildkräutersalat

Für 4 Portionen

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten:

  • 1 Lammkarree (600 g, am besten vom Limousinschaf)
  • Fett zum Braten
  • 1 Ciabatta
  • natives Olivenöl
  • je 1 gelbe, rote und grüne Paprika
  • 80 g Feta
  • 1 Schale Wildkräutersalat (z. B. junger Spinat, Feldsalat, Mangold, Rauke)
  • getrocknete Tomaten (aus dem Glas), Menge nach Wunsch
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Zucker
  • alter Aceto balsamico
  • 20 g Kapern
  • mildes Chilipulver

Außerdem: Küchengarn

 

 

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze (100 °C Umluft) vorheizen. Das Lammkarree von allen Seiten in etwas Fett anbraten und mit Küchengarn rund zusammenbinden. Dann im vorgeheizten Ofen 25–40 Minuten je nach Beschaffenheit und Dicke des Fleischstückes bis zu einer Kerntemperatur von 52 °C garen. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Ciabatta grob zerzupfen und in einer Pfanne in Olivenöl rundum anrösten. Die Paprika halbieren, putzen, waschen und in Streifen schneiden. Feta würfeln, Wildkräutersalat waschen und trocken schleudern. Tomaten abtropfen lassen und fein schneiden. Paprika, Feta, Wildkräutersalat und Tomaten in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und dem Aceto Balsamico anmachen.

Die Kapern abtropfen lassen, in 170 °C heißem Fett in einer kleinen Pfanne frittieren und mit dem Chilipulver würzen.

Zum Anrichten die Lammkrone in die Mitte jedes Tellers setzen, mit dem gerösteten Brot umlegen und darauf den Salat verteilen. Zuletzt Kapern aufstreuen.

 

(Foto: ©EMF/Manuela Rüther)